おいしいけど、日本ではなかなか食べる機会のないカリブ料理がたくさんあるので、ひとつずつ思いついたものから紹介していきたいと思う。まず最初のがこれ、"Pelau"というご飯料理。トリニダディアンのお気に入りメニューで、おもな材料は米、肉、野菜類とココナツミルク。お味のほうは、マイルドだけど香ばしいような複雑な味で、いろんな材料が合わさって独特のコクのある味を作り出している。ひと皿でメインのお肉とご飯が味わえるので、それだけで一食になる。パーティなどでも人気の料理である。
カリブの人々は、ココナツミルクをホントによく使う。西アフリカ料理の影響と言われている。遠く離れた東南アジアの国々、タイやベトナム、マレーシアでもココナツミルクは人気の食材なのが興味深い。カリブ料理と東南アジアン料理は共通点が多い。どちらも、マンゴーやパパイアなど豊富なトロピカルフルーツを使い、各種ハーブやスパイス、ライムの絞り汁、砂糖などで味付けする。気候が似ている熱帯の国々ならではの料理と言えるだろう。
さて"Pelau" (ピラウ、ピロウの中間みたいな発音)の作り方には、いくつかポイントがある。まず最初に、使用する肉類をマリネしないといけない。肉類はチキンでもビーフでも可。チキンの場合、マリネする前にライムジュースでそそぎ、臭みをとる。ビーフならお酢で洗っておく。カリブ料理では調理前の下準備として、どんな種類の肉でも数時間から、理想としてはひと晩、冷蔵庫でマリネ液に漬け込まないといけない。これは肉に香りをしみこませるのと、柔らかく調理するためといえるだろう。気候も暑いし、肉の質も日本のように完璧でない場合が多いから、生臭みをとるためにもこの方法は有効なのだろう。このマリネ液だが、数種類のハーブ、おもにスパニッシュ・タイムとよばれる、通常の細かい葉のタイムとは異なる大きな葉をもった種類のものと、グリーン・オニオンまたはスカリオンと呼ばれる、わけぎのような葱系の野菜を中心にミックスして作るペーストのようなもの。通称 『グリーン・シーズニング』と呼ばれ、家庭で作る場合もあるし、カリブ系食材の店で瓶詰めを買うこともできる。
肉の漬け込みが終了したら、黒砂糖を少々溶かした鍋で焼きつける。この、砂糖を溶かして肉を焼くやり方、ブラウニングという方法は、典型的な西アフリカの調理法である。このプロセスはPelauをつくる上でとても重要で、おいしそうな茶色と、独特の味わいのもとになる。さて、肉が焼けてきたら、米、ピジョン・ピーという茶色い丸い豆(アメリカ南部料理でもよく使われる食材のひとつ)、野菜類、さらに熱い湯とココナツミルクを加えて炊き込んでいく。味付けには、スコッチ・ボネットという、カリブ地域で広く使われている、まるっこい小さいピーマンのような形のフルーティな香りの唐辛子をまるごと、さらに塩こしょう、各自好みでスパイスやその他調味料などを足していく。余談だが、このスコッチ・ボネット・ペッパー、非常に辛く、扱ったあとの手で目や唇などの粘膜を触ったりしようものなら、ひりひりして大変なことになるので気をつけないといけない。それと、今回のようにまるごと料理に入れた場合には、破裂しないように丁寧に扱う。独特の香りを料理の移すのが目的なので、くれぐれも辛みが出ないようにしないといけない。
弱火でさらに煮詰めていき、常にかき混ぜつつ水分を足しながら、米に火が通ってなおかつしっとりとしているぐらいになったら出来上がり。トリニダッドでは各家庭やレストランでそれぞれ違う自慢のレシピがあるので、特にこれが正解とも言えないが、だいたいこんな風につくる料理である。下の写真はチキン・ピラウ。付け合わせはポテトサラダ。
I am going to introduce a lot of yummy Caribbean dishes one by one. Here's the first one, called "Pelau" which is a Trinidadians' favorite dish made with rice, meat, vegetables and coconut milk. The dish tastes mild and aromatic; a combination of different flavors from various ingredients makes Pelau good. You'll have meat and rice on the same plate, so it can be a complete meal just as it is. It is often served at parties too.
Caribbean people use coconut milk very often, and I heard it is an influence of West African cuisine. It is interesting that using coconut milk for cooking is also popular in Southeast Asian countries such as Thai, Vietnam and Malaysia. Caribbean and Southeast Asian cuisine have a lot of similarities in terms of using plenty of tropical fruits like mangoes, pawpaw (papayas), and also lots of herbs, spices, lime juice and sugar to taste. I guess the similarities are derived from tropic climates.
The process of cooking Pelau has some remarkable points. First, you have to season meat in fragrant marinade. The meat could be chicken, or beef. If you choose chicken, you need to wash the meat with lime juice before marinating. If your choice is beef, wash it with vinegar. In a Caribbean way, before you cook any kind of meat, you have to marinate meat at least for a few hours, preferably overnight in a refrigerator, to add good flavors and make it tender. The marinade is a mixture of several different kinds of herbs, mainly Spanish thyme and green onions. It is called "green seasoning," either home made or bottled and sold at West Indian grocery stores.
Then, when you're done with seasoning meat, you start frying it in a pan with a bit of brown sugar until the meat gets brown. This process, browning meat with burnt sugar is a typical West African cooking influence, and it's very important when you cook Pelau. It adds nice and yummy color and flavor to your Pelau. Then, put rice and pigeon peas (small, round shaped brown peas), vegetables, and pour some hot water and coconut milk. Season with a whole green scotch bonnet pepper, which is a kind of fragrant hot peppers used broadly in Caribbean islands, salt, pepper, and some other spices. You gotta be careful with handling scotch bonnet though—it is extremely hot, and it can be harmful if you touch your eyes or lips by hands after dealing with it. Never burst it in your pot, your dish would be too hot. You just want to add a touch of the fregrance of the pepper to your dish.
Anyhow, continue to cook with low heat, stirring constantly and adding hot water occasionally, until all the liquid is absorbed and rice is cooked but still moist. Every Trini has a different recipe of this dish. The photo below is Xoxo's chicken Pelau. The sidedish is his special potato salad.