今回は、トリニダッド人お気に入りの朝食コンビ、"Bake & Buljol"をご紹介。
『ベイク』は、揚げパンのような副食で色々な料理に添えられる。中でも、"Bake & Shark"とう、サメのフィレを揚げたものを、タマリンド・ソース、"Shadow-beni"(香菜のような独特の香りのハーブ)入りのソース、さらにホット・ペッパーソースなんかも添えて、ハンバーガーのようにして食べる一品は、トリニダッドの名所のひとつ、Maracasビーチの名物スナックとして広く知られている。このベイクを作るには、小麦粉、ベーキングパウダーにバター、塩、砂糖少々を混ぜて、少量の水を加えて捏ね、硬めの生地をつくる。フライパンにオイルを適量熱して、成形したベイクを投入、キツネ色になるまで揚げ焼きして出来上がり。ベイクは熱々をいただくのがベスト。作り置きすると、かなり油っぽくなり気持ち悪いものになってしまう。出来立てのベイクは、ほかほか&サクサクで、ビスケットのようでとてもおいしい。前述のサメフライを始め、魚料理とはベストマッチング。
そこで、『ブルジョル』という魚料理が出てくるわけである。これはソルトフィッシュ(塩づけしたタラを干した保存食)と、野菜の炒め物で、様々なスパイスやハーブで調味されたもの。主に、週末の朝ご飯メニューとして供されるもので、ご飯といただくこともある。が、やはり出来立てのベイクとのコンビは絶妙。ソルトフィッシュの独特の風味と、新鮮な野菜、香り豊かな南国のスパイスのハーモニーが食欲をそそる、朝ご飯向きの一品だ。
妙な事に、ほとんどのカリブ料理の本を読むと、このブルジョルは、ソルトフィッシュと野菜をライムの絞り汁とオリーブオイル、ホットペッパーのドレッシングで和えた冷たいサラダとして紹介されているのだ。(語源は、フランス語の『ぴりっと辛い、熱い』に由来しているとか聞いた。) それでかなり長いあいだ、ずっとブルジョルとはサラダの一種だと思っていたのだが、ココ曰く、ソルトフィッシュの炒め物をブルジョルと呼ぶそうなのである。それまで、『ソルトフィッシュ炒め』 とか適当に名付けて作っていた料理が、実は有名なブルジョルであったとは。なぜ数々の料理本では、微妙に違う料理がもっともらしく紹介されているのかわからないが、外国人のビジター達が書いた本よりは、地元の人間が口頭で言う事のほうが確実であろう。このあたり、カリブ文化がいかにローカルなものかがわかって面白いのだが。ところで、ジャマイカでも似たような料理があり、こちらはご存じの方も多いだろう、『アキー&ソルトフィッシュ』と呼ばれるものだ。アキーとは、ジャマイカでしか食されない、毒のある変わった果物だ。これとソルトフィッシュを炒めたもので、やはり朝食の定番メニュー、ジャマイカのナショナル・ディッシュとされている。このアキー、カリブの他の島々では決して食されないのは面白い。当然我が家でもありえない(トリニは誇り高いのだ・笑)、したがって私も挑戦したことはない。
さて、ブルジョルを作るには、塩漬けの干しダラ、ソルトフィッシュの下ごしらえから始めねばならない。今、日本に滞在中の身としては、ソルトフィッシュがそう簡単には入手できないので代替品を探したわけだが、それが 『たら・すき身』と呼ばれるものだった。北海道の名産らしい。身が薄くパサつき度がやや上回るものの、調理してみたところ、実際いつもFlatbushの家の近所で買うソルトフィッシュと大差なかった。匂いも塩加減もほぼ同じ。これは良いものを見つけた。で、下ごしらえのほうだが、一般的には一晩水につけて塩抜きするが、私はそれが面倒くさいので、冷水からいきなり茹でて、煮立ったら茹でこぼす。それを2回ほど繰り返すと、塩気がちょっと残ったぐらいになる。私はここで塩気を完全に抜いてしまわず、のちほど味付けに生かすほうが好きである。それからフライパンにオリーブ・オイルを熱して、タマネギやニンニク、その他赤ピーマンやトマトなどの野菜と一緒に、骨をとってほぐしたソルトフィッシュを炒めるだけである。簡単。でも塩加減と、ハーブ、スパイスでの味付けが決め手になるのでそこは慎重にいきたい。他の多くのカリブ料理と同じく、この料理でもスコッチボネット・ペッパーの辛みと香りがポイントになる。当然、これも日本では手に入らない食材なので、お土産で持って帰ってきた、瓶詰めのソースが大活躍だ。日本でトリニ料理を作るとき、生のペッパーはなくともカリブ料理特有の香りをつけるのにとても便利なアイテムだ。また買いだめしようっと。
このあいだココが、ブルックリンはEast FlatbushのChurch Avenue沿いの、カリビアンが大勢集まる商業地域の一角にある、"Bakes and Things"というような名前のトリニレストランに連れて行ってくれた。この店、朝食メニュー、とくにベイクとブルジョル、薫製ニシンのソテーなどの魚料理の組み合わせで有名なところ。ちなみに薫製ニシンも、トリニダッドでは朝食にポピュラーな素材だ。ブルジョルのような炒め物にして食べる。ソルトフィッシュのかわりに使うような感じだ。とりあえず、店に入るとすでに朝から長蛇の列。狭い店内が、テイクアウトを待つお客さんで一杯だ。さすがは有名店、がしかしこの店、一日中営業しているが朝食だけが有名なのだそうだ。ブルックリンやクイーンズには、名店とされるトリニ料理のレストランがいくつかあるが、どれもがその店ではコレ!というメニューを持っている。たとえば、この"Bakes and Things"は朝食が売りで、ディナーメニューはイマイチだったりするし、ロティ(カレー料理)が評判の店で、ダブル(インド風のスナック)を頼んでもそんなにおいしくなかったり、そういう感じだ。どうも、この店ではどれもこれもお勧め!というわけにはいかないらしい。こだわりが、作るほうにも食べるほうにもあるのだ。とにかくも、我々はこの店で朝ご飯を買ってみた。ココは薫製ニシンのソテーとベイク、私はブルジョルとベイクにしてみた。(この時のベイクは、揚げるタイプでなくオーブンで焼くタイプのものだった。)うん。おいしいね。なかなかのお味。おいしいよ、だけどね…高いの。この店。なんで、地元ブルックリンで、ベイクとブルジョルだけで7、800円ぐらいとれるの? これだったらモスバーガーのセットのがずっとお得じゃん!(私はモスきちがいなのだ) …やっぱり、あんまり有名になっちゃうと、こーいうぼったくりプライスをつけちゃうんだろうか。いい商売してんな。
まあ、とにかく、ブルックリンのトリニの間ではおいしいと評判の朝ご飯にチャレンジしたわけだったが…何か自分のいつも作ってるブルジョルのが、うまいっすよ。手前ミソだけど。これならレストラン開いても結構いけそうだ。
下の写真、一枚目はソルトフィッシュを塩抜きで茹でてるところ、2枚目3枚目は、おかーさんが食べてみたいと言ったので、ある日の昼ご飯に腕をふるって作ってみたブルジョルとベイク。うまそ。
Here's a Trini's favorite combination for breakfast.
Bakes are bread-like, small fried cakes eaten as an accompaniment of many dishes; especially, "Bake 'n Shark", a burger of fried shark steak with tamarind sauce, shadow-beni (a kind of herb that smells like cilantro) sauce and hot peppers is known as a famous snack on beautiful beach of Maracas in Trinidad. To make bakes, mix ingredents such as flour, baking powder, little bit of butter, salt and suger, and knead with a little water to stiff dough, then heat oil in a skillet, fry until bakes get golden brown. Bakes have to be served hot. After a while, they get very oily and nasty, so you should eat quickly. When it's hot, it's so crispy, very tasty, and specially matches with fish dishes like Buljol.
Buljol is a stir-fried dish of saltfish and vegetable, seasoned with spices, herbs and hot peppers. It is often served at weekend's breakfast, and it could be eaten with rice too. I love eating it with hot crispy bakes. A harmony of unique taste of saltfish, fresh vegetables and rich flavors from various island spices and herbs makes Buljol a healthy and tasty breakfast dish.
It is strange that most Caribbean cookbooks introduce Buljol as a salad dish, dressed with lime juice, olive oil and hot pepper and served cold. So I believed that for a long time, until Xoxo told me a warm stir-fried dish of saltfish was actually Buljol. I didn't know the dish I had cooked was called Buljol, so I just called it "sauted saltfish" or something... I don't know what's wrong with those cookbooks. Anyhow, I rely on a local person more than cookbooks ;) By the way, Jamaican people eat similar dish too. It is called "Ackee and Saltfish." Ackee is a poisoned weird fruit eaten only in Jamaica. It is interesting that the people from other Caribbean Islands never eat Ackee—it's not a Trini ting, so I've never tried it either.
To make Buljol, first you have to prepare saltfish, which is dried and salted codfish. Right now I am in Japan and we don't have saltfish, so to cook Buljol, I had looked for an alternate ingredient and finally found similar product made with codfish, called "Sukimi." I was kinda surprised because it actually worked; it is salty and smells just like saltfish I usually buy in West Indian groceries in Flatbush. Anyhow, to prepare saltfish for cooking, some people soak it overnight, but I am not patient enough to do that, so I just boil it from cold water, then drain; I repeat the same process until the saltfish gets not too salty. Usually, repeating that for a couple of times is good enough.Then, heat some olive oil in a skillet, stir-fry boned and flaked saltfish with some vegetables like garlics, onions, bell peppers and tomatoes, and then season to taste. Preparing the fish could take some time, but cooking Buljol isn't hard; it's a quick dish. Just as most Caribbean dishes, a scotch bonnet pepper is a key ingredent here too. Of course I can't find it in Japan, so I use a bottled Scotch Bonnet Pepper sauce that I bought while ago as a souvenir to Japan. It's good stuff to add a Caribbean breeze to my Trini dishes cooked in Japan.
Last time when I was in Brooklyn, Xoxo took me to a Trinidadian restaurant on Church Avenue in East Flatbush, called "Bakes and Things." (I believe that was their name.) The place is famous for breakfast, mainly bakes and fish dishes, such as Buljol or cooked smoke herrings. The smoked herring dish is also popular for breakfast as well in Trinidad. The dish uses herrings instead of saltfish, it's the same kind of stir-fried dish as Buljol. Anyhow, when we went in, a lot of people already lined up in the small restaurant, waiting for food. Well, it's a famous restaurant, but only for breakfast, though. It's interesting that each Trini restaurant in Brooklyn and Queens has their own only one specialty. Like for instance, this "Bakes and Things" serves good breakfast, but their dinner isn't so good. And the other restaurant is famous for Roti, but thier Doubles isn't so tasty; it just works like that.That's funny, it seems nobody can be all-rounder... Anyhow, we bought some breakfast there; Xoxo got a bake with smoke herring, and I tried their Buljol with a different kind of bake (it was the one called "Oven Bake", which was baked in a oven, not fried.) It was pretty good. Yes, it was fine, I agree, but their stuff was definitely too expensive. How come a bake and Buljol can cost 6 or 7 bucks in Brooklyn? Jesus! This kind of thing could happen when the place becomes too famous, I guess.
Well, even after I tasted the famous breakfast among Trinis in Brooklyn, I still think my Buljol is the best so far. I can make some serious stuff! I'm gonna put a sign "Certified by XOXO" when I open my restaurant :D
The first photo below saltfish boiled in water. The second and third ones are Bake 'n Buljol I cooked for my mom at lunchtime.